胆固醇高是引起冠心病的危险因素之一。有人认为，胆固醇与血中的多不饱和脂肪酸酯化后，能形成一种较稳定的胆固醇酯溶于血中，当饮食中长期缺少多不饱和脂肪酸时，则胆固醇就与饱和脂肪酸酯化，此种酯化胆固醇不稳定，容易积于血管壁上，形成斑块。多不饱和脂肪酸，还可以促进胆固醇分解，使血中的胆固醇降低。可见，多不饱和脂肪酸对于降低血胆固醇的含量，防止动脉粥样硬化斑块的形成均有重要意义。 　　国内外不少研究证明，多种豆类有降血脂作用。1977年在意大利米兰召开的国际动脉粥样硬化会议中，有人报告大豆可以显著地降低高胆固醇血症患者的血胆固醇含量。实验前血胆固醇平均含量为337．4毫克/100毫升，采用大豆蛋白饮食3周后，即下降至269．9毫克/100毫升。有人用大豆蛋白喂猪，证明也可以降低其血胆固醇的含量。我国盛产大豆的地区如黑龙江，由于人群膳食中大豆及豆油较多，虽然进食胆固醇与北京相近，但血清中的胆固醇水平却明显低于北京。大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等除含有大量植物蛋白外，均含有丰富的多不饱和脂肪酸。 　　综上所述，豆类，特别是黄豆可称是冠心病人的保健食品。此外，豆类还含有大量的纤维素及维生素、微量元素等。因此，中国营养学会建议，成人每人每月至少供应豆类1公斤，以增加优质蛋白，降低血清胆固醇。